Ý nghĩa thịt heo trong mâm cổ Tết ba miền của người Việt

Thanh mát thịt nấu đông của miền Bắc

Người miền Bắc nếu ở trong Nam lâu, hẳn sẽ nhớ lắm món thịt nấu đông trong những ngày Tết se se. Món ăn với bì, thịt lợn, mộc nhĩ cùng tiêu hành, gia vị… nấu chín và được để đông tự nhiên nhờ chất nhựa kết dính tiết ra từ bì, ăn kèm cải, hành chua, chấm thêm nước mắm trong đơn giản mà ngon lạ lùng. Tiết trời xứ Bắc ngày Tết đủ lạnh để món ăn tự đông mà không cần phải cho vào tủ lạnh như cách mà người sống ở miền Nam thỉnh thoảng “bắt chước” nấu thịt đông nếu nhỡ có thèm. Món này cũng hao hao giống món giò thủ xào mà người miền Nam hay làm. Tuy nhiên, giò thủ có độ dẻ dặt hơn do được gói chặt, để lâu có khi hoá cứng, còn thịt đông thì có độ mềm lạnh, tươi mịn như thạch.

Ngoài món thịt nấu đông trứ danh, người miền Bắc cũng thường nấu canh măng chân giò hoặc lưỡi lợn để ăn trong ngày Tết. Canh ngon khi thịt ninh mềm, măng thấm gia vị và mỡ thêm phần đậm đà ngon miệng. Công phu hơn, người miền Bắc còn có món canh bóng thả hay canh mọc tinh tế vô cùng. Nước dùng được ninh từ xương, vớt bọt kỹ để có độ trong và ngọt tự nhiên. Phần nguyên liệu cho vào canh bóng thả gồm bì cuộn giò sống, nấm đông cô, rau củ các loại và đôi khi có cả hạt sen. Riêng canh mọc thì giò sống được dồn vào nấm đông cô, nấu kèm bông cải, đậu Hà Lan, cà rốt, đôi khi có cả tôm tươi.

Đậm đà thịt ngâm mắm miền Trung

Vẫn với phong cách thích các món ăn có vị đậm, người miền Trung thường làm thịt heo ngâm mắm để ăn dần trong ngày Tết. Thịt được chọn là thịt ba chỉ có tỉ lệ nạc mỡ “đẹp”, đem luộc chín rồi ngâm trong hũ nước mắm được pha với đường, thêm gia vị ớt hành tỏi thơm cay. Thịt ngâm càng để lâu càng thấm, se lại, mặn mòi rất đã. Món này có thể ăn kèm cơm, cuốn bánh tráng hoặc làm mồi “nhâm nhi” cùng chén rượu cay cay.

Nếu là mâm cỗ Huế thì không thể thiếu món tôm chua ăn với thịt heo luộc - hay còn gọi là thịt phay - kèm với lát vả, cọng rau thơm, đủ vị chua bùi béo chát rất gợi thèm. Tết ở miền Trung còn có thịt nạc rim và đặc biệt là món giò heo hon. Giò heo ướp nghệ tươi giã nát, nấu liu riu đến khi mềm, cho thêm đậu phộng đã bóc vỏ, vừa béo vừa thơm, ăn với xôi trắng hoặc xôi xéo rất hợp. Ngoài ra, món nem chua, tré được làm từ thịt, bì heo cũng không thể thiếu trong mâm cỗ Tết người miền Trung.

Dân dã thịt kho tàu miền Nam

Có lẽ, trong mâm cỗ Tết của ba miền thì mâm cỗ của người miền Nam là ít cầu kỳ hơn cả. Thường thì người Nam không nhất thiết phải nấu quá nhiều món, đôi khi chỉ cần độc món thịt kho tàu là đã “có Tết”. Mà hễ đã kho thịt ăn Tết thì người miền Nam phải kho cả nồi to để ăn “cho đã”. Nồi thịt kho với thịt ba rọi hoặc thịt đùi vừa nạc vừa mỡ, kho đến mềm rệu rã, vừa thấm nước dừa, nước mắm, thêm trứng vịt là nhìn thôi đã thèm. Kiểu kho đúng chất miền Nam là phải xắt miếng thịt thật to, khi kho phải có nước dừa xiêm tươi, kho thật mềm cho thịt đỏ au mà không cần dùng đên nước màu, đưa đũa gấp tới đâu thịt rệu tới đó mới ngon. Khi ăn hết thịt, người ta thường cho dưa cải, khổ qua vào kho tiếp để tận dụng phần nước còn sót lại, vừa thơm vừa béo.

Ngoài món thịt kho tàu trứ danh, người miền Nam còn có cách ăn khá hấp dẫn là thịt luộc cuốn bánh tráng hay còn gọi là gỏi cuốn chấm kèm nước mắm, mắm nêm hoặc tương xay tuỳ sở thích. Một món ăn dân dã khác không thể không nhắc đến là khổ qua dồn thịt. Thịt được băm kỹ kèm nấm mèo, đôi khi có cả bún tàu, dồn vào trái khổ qua đem nấu canh. Cái vị đăng đắng thanh cảnh của nó có thể giúp người ta “giải ngán” sau những ngày nạp thịt cá ê hề.